Eski Ankara Döneri: Ulus'ta Yenen O Tadı Özleyenlere

Bazı tatlar tabakta değil, hafızada yaşar. Eski Ankara döneri de biraz böyledir: Ulus’ta, çarşının kalabalığında yenen bir ekmek arası; yanında bir ayran, karşınızda bir dost. Bugün “eski Ankara döneri” diye arayan birinin aklında çoğu zaman yalnızca bir yemek değil, o günlerin havası da vardır.

Bu yazıda o havayı abartmadan anlatmaya çalışacağız. Onun yerine Ulus’un eski Ankara’daki yerine, dönerin çarşı hayatına neden bu kadar yakıştığına ve o tadı bugün ararken nelere bakabileceğinize birlikte bakalım.

Ulus: eski Ankara’nın çarşısı ve buluşma noktası

Eski Ankara’yı anlatan sohbetlerin çoğu, dönüp dolaşıp Ulus’a varır. Bunun basit bir sebebi var: Ulus, şehrin tarihî merkezi ve çarşısıdır. Şehir zamanla büyüdü, yeni semtler ve yeni merkezler doğdu; ama pek çok Ankaralı için eski Ankara denince gözünün önüne ilk gelen yer hâlâ orasıdır.

Ulus bir buluşma noktasıydı. Alışverişe gelenin, işini görmeye gelenin, bir tanıdığıyla sözleşenin yolu çoğu zaman oradan geçerdi. Esnafın sesi, kalabalığın telaşı, vitrinlerin önünde oyalanan insanlar… Çarşı dediğimiz şey de zaten budur: insanların hem alışveriş yaptığı hem de birbirine rastladığı bir yer.

Böyle bir kalabalığın olduğu yerde karın doyurmak da gündelik hayatın bir parçası olur. Döner de tam burada devreye girer.

Çarşı hayatında döner: hızlı, doyurucu, paylaşılan bir öğün

Çarşı esnafının vakti dardır. Dükkânı uzun süre bırakamazsınız, müşteriyi bekletemezsiniz. Alışverişe çıkan da pek farklı değildir: elinde poşetler, aklında yapılacak işler. Böyle bir hayatın yemeği hızlı gelmeli, doyurmalı ve kimseyi yormamalıdır.

Hemen her eski çarşıda olduğu gibi, öğle saatinde kalabalıklaşan küçük lokantalar da bu hayatın bir parçasıdır: kimi ev yemeği çıkarır, kimi kebap, kimi döner. Kapıdan giren ne yiyeceğini çoğu zaman oturmadan bilir.

Döner bu tarife iyi uyar. Şiş zaten hazırdır; usta bıçağı vurur, et kesilir ve kısa sürede önünüzdedir. Aceleniz varsa bir ekmek arası alıp yolunuza devam edersiniz; vaktiniz varsa oturup bir tabak söylersiniz. Bu esneklik, döneri çarşının ritmine en kolay uyan yemeklerden biri yapar.

Bir de paylaşma tarafı var. Döner tek başına yenebildiği gibi, iki arkadaşın, bir babayla oğlunun ya da iş çıkışı buluşan mesai arkadaşlarının ortak sofrası da olur. Tabaklar ortaya konur, ekmek bölünür, ayranlar söylenir ve laf lafı açar. Eski Ankara döneri anılırken çoğu zaman yalnız bir yemek değil, böyle bir masa hatırlanır.

Hafızadaki o tat: et, ekmek ve muhabbet

Eski bir tadı özlediğimizi söylerken aslında neyi özlüyoruz? Biraz dürüst olalım: Bunun bir kısmı gerçekten tabaktadır, bir kısmı da o günlerin kendisinde.

Tabaktaki kısmı

Hafızada kalan döner, genellikle etin öne çıktığı dönerdir. Üstüne fazla sos, fazla garnitür yığılmamış; etin kendi tadının ve kokusunun duyulduğu bir tabak. Yanında taze bir ekmek ya da pide, ekmeğin dönerin suyunu çektiği o ilk lokma. Bu sadelik, eski döner hatırasının belki de en ortak paydasıdır.

Bir de yanındaki ayran var: soğuk, köpüklü bir bardak ayran olmadan pek çoğumuzun döner hatırası tamamlanmaz.

Tezgâhın başında

Eski döner hatırasında tezgâhın da ayrı bir yeri vardır. Şişin önünde duran usta, bıçağın ritmi, kesilen etin tezgâha düşüşü, sırasını bekleyen müşterinin sabırsızlığı… Eski fayanslı duvarlar, sade masalar, gösterişsiz ama derli toplu bir dükkân. Döner çoğu zaman gözünüzün önünde kesilir; ne yediğinizi görerek yersiniz. Belki de o tadı güvenilir kılan şeylerden biri budur: Ortada saklanan bir şey yoktur, et de usta da oradadır.

Tabağın dışındaki kısmı

Bu kısmı anlatmak daha zordur. Belki büyüklerinizle çarşıya gittiğiniz bir günün öğle yemeği, belki kendi harçlığınızla aldığınız ilk ekmek arası, belki de iş çıkışı bir arkadaşla uzayan bir sohbet. Tat hafızası böyle çalışır: tadı, yaşanan anla birlikte saklar.

Şehir de değişti. Eski çarşının kalabalığı, sokakların sesi, insanların birbirine ayırdığı o rahat vakit… Bunların bir kısmı bugün başka biçimlerde yaşıyor. O yüzden eski bir tadı ararken, aslında biraz da o eski vakit geçirme biçimini arıyoruz.

Bu yüzden “eskisi gibi değil” cümlesini sık duyarız. Bazen gerçekten değildir; bazen de biz değişmişizdir. İkisini ayırt etmenin en sağlam yolu, özenle hazırlanmış bir döneri sakin kafayla, önyargısız tatmaktır.

Bir de muhabbet var. Döner sofrasının belki de en az konuşulan ama en çok hatırlanan malzemesi. Sıcak bir tabağın başında açılan sohbet, tadı da güzelleştirir.

Eski Ankara döneri bugün nasıl aranır?

Bugün Ankara’nın hemen her semtinde döner bulmak mümkün. Yani o tadı aramak için illa eski çarşıya gitmeniz gerekmiyor; yalnızca semte değil, tabağa bakmak gerekiyor. Ulus’ta döner yemek bir hatıra olarak kıymetlidir; ama o hatıranın peşine düştüğünüzde asıl işinize yarayacak olan, önünüze gelen dönere dikkatle bakmaktır. Birkaç basit ipucu:

• Etini sorun. Dönerin hangi etten yapıldığını, yaprak mı kıyma mı olduğunu sormaktan çekinmeyin. Bu, müşterinin en doğal hakkıdır.
• İlk lokmayı sade alın. Sos, acı ya da soğan eklemeden önce eti kendi başına tadın. Etin tadı ancak böyle anlaşılır.
• Kesime bakın. Kurumamış, suyunu korumuş, düzgün kesilmiş et göze de damağa da kendini belli eder.
• Ekmeği küçümsemeyin. Eski döner hatırasının yarısı ekmektir. Taze bir ekmek ya da pide, tabağın havasını değiştirir.
• Sadeliği arayın. Hafızadaki tabak çoğu zaman kalabalık değil, etin öne çıktığı sade bir tabaktır.
• Tek tabakla hüküm vermeyin. Bir dükkânı tanımak için bir kez değil, birkaç kez ve farklı ürünleriyle denemek daha adil olur.

“Eski usul” sözüyle genellikle neyin kastedildiğini merak ediyorsanız Eski usul et döner nedir? yazımıza; iyi bir döneri nasıl ayırt edeceğinize dair daha ayrıntılı bir kontrol listesi içinse Ankara’da iyi döner nasıl anlaşılır? yazımıza göz atabilirsiniz.

Son bir not: O eski tadı bulup bulmadığınıza başkası değil, siz karar verirsiniz. Hafıza da damak da sizin.

Ulus’tan Demetevler’e: Muhabb-et Döner’de bir tabak

Açık konuşalım: Muhabb-et Döner Ulus’ta değil, Demetevler’de; adresi Vatan Cd. No:70/A, Yenimahalle. Kapısını yeni açan bir dükkân. Uzun bir geçmiş anlatmıyor, eski bir hikâyeye ortak çıkmıyor. Derdi daha sade: eski Ankara döneri özleyenlere %100 yerli dana etinden bir tabak döner sunmak.

Menüde ekmek arası ve dürümden et döner servise, pilav üstü dönerden iskendere kadar tanıdık tabaklar var; hepsini menü sayfasında bulabilirsiniz. Dükkânı biraz daha yakından tanımak isterseniz Hakkımızda sayfasına, sitenin geri kalanı için anasayfaya uğrayabilirsiniz.

Demetevler’de döner arayan mahalleli de, Ulus hatırasıyla yola çıkan eski Ankaralı da aynı kapıdan girer. O tadın hafızanızdakine benzeyip benzemediğine gelip kendiniz karar verin. Adres ve yol tarifi iletişim sayfasında; önceden bir şey sormak isterseniz 0535 955 29 26’yı arayabilirsiniz.

Bir tabak döner, bir ayran ve biraz muhabbet için Vatan Caddesi’ne bekleriz.